Metoda tłoczenia na zimno - o co w tym tak naprawdę chodzi?

Ostatnio coraz częściej i co raz więcej mówi się na temat wpływu sposobu żywienia na stan zdrowia człowieka. Dietetycy zalecają wprowadzenie do swoich potraw różnych produktów wykazujących korzystny wpływ na nasze zdrowie i samopoczucie. Wśród zalecanych, prozdrowotnych składników potraw znalazły swoje miejsce oleje tłoczone metodą na zimno. Dużo się mówi o tym, że są zdrowe i że zawierają ogromne ilości cennych składników. Ale czym te oleje różnią się od zwykłego, konwencjonalnego odpowiednika? O co chodzi w metodach tłoczenia na zimno? Na te pytania postaramy się odpowiedzieć w dalszej części naszego wpisu.

Metoda tłoczenia na zimno

Tłoczenie metodą na zimno to najstarsza, naturalna metoda pozyskiwania oleju z nasion roślin oleistych. W trakcie procesu wydobywania tłuszczu należy zwrócić szczególną uwagę na temperaturę, w której odbywa się proces, gdyż niedopuszczalne jest nadmierne ogrzanie surowca i powstałego z niego docelowego produktu. Tłoczenie z wykorzystaniem tej metody wymaga korzystania ze specjalnych urządzeń, którymi są prasy hydrauliczne bądź prasy ślimakowe wyposażone w specjalne systemy chłodzące.

Etapy produkcji oleju tłoczonego na zimno

Wybór surowca i przygotowanie nasion do tłoczenia – pierwszy, a zarazem najważniejszy etap tłoczenia oleju. Wynika to z tego, że od jakości surowca jakiego użyjemy do produkcji zależy jakość uzyskanego produktu końcowego. Dlatego ważne jest, aby starannie wybrać wysokiej jakości nasiona rośliny, z której zamierzamy tłoczyć olej. Podczas wyboru surowca należy zwrócić uwagę na:
a.    odmianę,
b.    czystość,
c.    dojrzałość,
d.    jednorodność, 
e.    brak uszkodzeń,
f.    moment zbioru,
g.    sposób magazynowania nasion.

Tłoczenie – to etap, w którym ze starannie wyselekcjonowanych nasion wydobywamy złoty płyn zawierający ogrom składników odżywczych. W metodzie tłoczenia na zimno bardzo ważne jest rygorystyczne przestrzeganie temperatury jaką osiąga surowiec i produkt (nie więcej niż 40°C). Aby tego dokonać producenci wykorzystują specjalnie zaprojektowane urządzenia.
 
Pakowanie – po zakończeniu procesu jakim jest tłoczenie otrzymany olej należy schłodzić do temperatury nie przekraczającej 10°C, w celu:
a.    zachowania wysokiej zawartości składników odżywczych,
b.    zachowania stabilności kwasów tłuszczowych z rodziny Omega-3 i Omega-6
c.    wydłużenia okresu świeżości produktu.
Następnie olej należy przelać, koniecznie do ciemnych szklanych butelek, aby ograniczyć ekspozycję produktu na działanie promieni słonecznych.

Przechowywanie i transport – zabutelkowany olej powinien zostać przechowywany w miejscu, w którym kontrolowana jest wysokość temperatury powietrza. Nie powinna ona przekraczać 10°C. Zachowanie takich warunków gwarantuje dłuższą świeżość i wysoką jakość produktu. Prawidłowo przechowywany olej tłoczony metodą na zimno cechuje się 2-3 miesięcznym terminem przydatności do spożycia.

Kolejnym i już ostatnim etapem produkcji oleju tłoczonego na zimno jest jego transport do miejsca docelowego (bezpośrednio do klienta lub do sklepu). Podczas tego etapu także należy zachować kilka ważnych zasad. Butelki z olejem powinny być transportowane w warunkach chłodniczych i / lub ich dystrybucja powinna przewidywać transport w specjalnych opakowaniach termicznych, pozwalających na zachowanie niskiej temperatury produktu.

Należy także pamiętać, że termin przydatności do spożycia oleju tłoczonego na zimno po otwarciu nowo zakupionej buteleczki wynosi około 30 dni. Oczywiście olej powinien być cały czas przechowywany w temperaturze chłodniczej.

Czym się różni olej tłoczony na zimno od oleju poddanego rafinacji?

Różnica między tymi dwoma rodzajami olejów jest zasadnicza. Otóż olej tłoczony na zimno, to tak zwany olej surowy, który charakteryzuje się wyższą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i składników mineralnych oraz mniejszą trwałością i odpornością na działanie wysokich temperatur. Olej rafinowany natomiast, po etapie tłoczenia poddawany jest rafinacji czyli tzw. oczyszczaniu. Proces rafinacji przeprowadza się przede wszystkim w celu otrzymania oleju charakteryzującego się stabilnością kwasów tłuszczowych. Ponadto taki olej nie ma zapachu, ani smaku więc nie wpływa na naturalny smak potrawy. W przemysłowej produkcji oleju na proces rafinacji składa się kilka mniejszych etapów, w których olej podgrzewany jest nawet do 240°C.

Wniosek płynie z tego taki, że każdy z tych olei ma swoje zastosowanie w żywieniu człowieka. Trzeba tylko wiedzieć w jaki sposób ich używać. Dlatego pamiętajmy:

• olei tłoczonych na zimno tj. olej rzepakowy, olej lniany, olej z czarnuszki, olej z pestek dyni, olej z ostropestu itp. używamy tylko do potraw przygotowywanych na zimno np. sałatki, dressingi, koktajle. Wyjątkiem jest oliwa z oliwek – jej możemy użyć także do krótkotrwałego smażenia. To właśnie ten rodzaj olei wzbogaci Twoją dietę o wiele wartościowych składników odżywczych, dlatego powinny one stanowić większość ze spożywanych przez nas tłuszczy.

• olei rafinowanych możemy używać do przygotowywania potraw wymagających obróbki termicznej. Pamiętajmy jednak, że nie każdy olej rafinowany będzie zdrowym olejem. Wszystko uzależnione jest od zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega-3, Omega-6 i nasyconych kwasów tłuszczowych. Tak więc z olei rafinowanych do smażenia, które należy ograniczać, polecamy tylko olej rzepakowy.

Bibliografia:

1.    Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak B.: Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1(80): 27-44;
2.    Krzemiński J., Bartkowiak-Broda I., Krygier K., Szostak W.B., Tys J., Ptasznik S., Wroniak M.: Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda. PSPO, Warszawa, 2009, ISBN: 78-83-927541-8-3;